กรดอะมิโนเป็นสารอินทรีย์ที่มีหมู่อะมิโน (-NH 2 ) และหมู่กรด (-COOH) อยู่ในโมเลกุลเดียวกัน โดยหมู่อะมิโน หมู่กรด ไฮโดรเจน และหมู่ R (side chain) เกาะอยู่กับอะตอม C กรดอะมิโนเป็นหน่วยย่อยที่เล็กที่สุดของโปรตีน กรดอะมิโนแต่ละตัวจะเชื่อมโยงกันเป็นสายยาวด้วยพันธะเป็บไทด์ (peptide bond ) ซึ่งเป็นพันธะที่เชื่อมระหว่างหมู่คาร์บอกซิลิก (COOH) ของกรดอะมิโนตัวหนึ่งกับหมู่อะมิโน (NH 2 ) ของอีกตัวหนึ่ง

        กรดอะมิโนที่พบในธรรมชาติมีประมาณ 20 ตัว มีเพียง 8 ตัว ที่เป็นกรดอะมิโนจำเป็น (Essential Amino  Acid ) เพราะเป็นกรดอะมิโนที่ร่างกายสังเคราะห์เองไม่ได้ต้องได้รับจากอาหารที่รับประทานเท่านั้น กรดอะมิโนจำเป็นนี้ได้แก่ ไอโซลูซีน (isoleucine) ลูซีน (leucine) ไลซีน (lysine) เมทไธโอนีน (methionine) เฟนนิลอลานีน (phenylalanine) ทริโอนีน (threonine) ทริปโตเฟน (tryptophan) และวาลีน (valine) ส่วนกรดอะมิโนที่เหลือเรียกว่ากรดอะมิโนที่ไม่จำเป็น (non Essential Amino Acid ) ซึ่งร่างกายสามารถสังเคราะห์ได้จากกระบวนการต่าง ๆ เช่น สังเคราะห์ซิสทีน (cystein) จากเมทไธโอนีน สังเคราะห์ไทโรซีน (Tyrosine) จากเฟนนิลอลานีน

       เมื่อรับประทานอาหารที่มีโปรตีนร่างกายจะย่อยสลายโปรตีนได้กรดอะมิโนและกรดอะมิโนที่ได้ร่างกายจะนำไปใช้ประโยชน์ต่าง ๆ ดังนี้

    สังเคราะห์โปรตีนต่าง ๆ ขึ้นใหม่ตามที่ร่างกายต้องการ เช่น สร้างกล้ามเนื้อ โครงกระดูก
    สังเคราะห์สารอื่น เช่น เป็นตัวตั้งต้นของการสร้างสารส่งสัญญาณประสาท (Neurotransmitter) สังเคราะห์ฮอร์โมนธัยรอกซิน (Thyroxine) และเอนไซม์ เป็นต้น 
    เป็นสารตั้งต้นหรือตัวกลางในการสังเคราะห์กรดอะมิโนตัวอื่น ๆ 
    ช่วยเพิ่มการสะสมไกลโคเจนและไขมัน 
    สร้างกลูโคสในยามที่ร่างกายขาดแคลน
    ให้พลังงานแก่ร่างกาย เมื่อร่างกายขาดคาร์โบไฮเดรตและไขมัน

       การใช้กรดอะมิโนเพื่อประโยชน์ดังกล่าวข้างต้น จะเป็นไปด้วยดีจำเป็นต้องได้รับคาร์โบไฮเดรต และ ไขมันให้เพียงพอ เพื่อว่ากรดอะมิโนจะได้ไม่ถูกดึงไปใช้สร้างกลูโคสและพลังงานมากนัก เพราะถ้าเป็นเช่นนั้นบ่อย ๆ จะทำให้ร่างกายเกิดภาวะขาดโปรตีนได้ ในทางตรงกันข้ามถ้าได้รับโปรตีนมากเกินไปก็จะถูกนำไปสร้างเป็นไขมันเก็บสะสมไว้ในร่างกาย ทำให้เกิดโรคอ้วนขึ้นได้ ดังนั้นจึงควรรับประทานอาหารอย่างพอเหมาะและให้ได้กรดอะมิโนจำเป็นอย่างเพียงพอ ซึ่งสามารถทำได้โดยการเลือกบริโภคอาหารที่มีโปรตีนและกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วน เช่น เนื้อสัตว์ ปลา นม ไข่ ในปริมาณที่เหมาะสมกับความต้องการของร่างกายในแต่ละวัย